Buzzonaglia di tonno Rosso di Carloforte Tonnare P.I.A.M.

Buzzonaglia di tonno rosso di corsa sott'olio. La buzzonaglia è una particolare parte del tonno normalmente confezionata sott'olio. Il colore è rosso scuro, quasi marrone-nero, è costituita dalle parti di filetto a contatto con la lisca centrale che risultano molto scure perché abbondantemente irrorate di sangue. È costituita dalle parti più piccole e meno pregiate che non sono state usate per gli altri prodotti (ventresca, filetti, bottarga, musciame, lattume, cuore ecc.). Per questo motivo è venduta ad un prezzo inferiore rispetto ai tagli più pregiati.

Il tonno rosso nome latino Thunnus Thynnus, (Blue Finn), il re dei tonni, vive principalmente nel mediterraneo, da sempre considerato il più pregiato; in Giappone alcuni esemplari vengono pagati anche 100 $. il kg; ha carni rosso intenso, molto sapido ma comunque delicato. Il tonno rosso di corsa è il tonno pescato a Carloforte in un momento particolare dell’anno, da metà aprile a metà giugno; questi giganti del mare vanno a riprodursi in questa zona della Sardegna dopo aver corso lungo tutta la costa che dalla Spagna alla Francia arriva in Italia; in questo periodo, poco prima della deposizione delle uova, le carni sono al massimo della qualità. La tonnara di Carloforte- Isola Piana è l’unica che possiede a terra la struttura per ricevere il tonno e per il raffreddamento dello stesso; il tonno ha il sangue caldo, 8° C più della temperatura del mare; è importantissimo che venga subito raffreddato per la buona conservazione ma soprattutto per evitare la repentina formazione di ISTAMINA
I tonni appena pescati e parzialmente raffreddati nel vascello, vengono eviscerati a terra ed immersi in acqua di mare corrente a – 1° C per 14 ore, allo scopo di raffreddarli perfettamente fino al centro e per far fuoriuscire il sangue in eccesso; questo procedimento si chiama “Blooding e Chilling”
Tutela assoluta nei confronti della formazione di istamina, tossina che provoca nelle persone sensibili rigonfiamenti, rossori, vomito, ponfi e capogiri.

PESCATO NEL RISPETTO DELLE QUOTE DI CATTURA SOSTENIBILE.

ZONA DI PESCA FAO 37